うなぎが元々もつクセのある臭いの原因

うなぎのにおいというと焼いている時の香ばしい香りやタレの甘辛い臭いなどを思い浮かべる方が多いでしょうが、実はうなぎ自体が持つ「うなぎ臭」というにおいもあります。このうなぎ臭は例えば泥臭いとか生臭いとか、カビっぽい臭いなどで、これはさばいている時や焼いている時にはわからないにおいで、口の中に入れて噛み、鼻から息が抜ける時に初めて感じます。実はうなぎは元々臭いなどクセが無い魚だと言われているのですが、この泥臭さや生臭さの1つの原因は水にあるようです。ですから養殖の場合は育った環境が悪いとか、水の管理がちゃんとされていない場合などがあり、加工する際にも綺麗な水で流よく洗ったり下準備がきちんとされていない場合もこのにおいが発生してしまうのです。

他にもうなぎのにおいの原因としてよく言われるのが焼きの甘さです。うなぎのにおいの元が蓄積される部分はコラーゲン部と脂肪部分だと言われ、うなぎはじっくりと焼かなければコラーゲンが溶けて中まで火が通らないのでじっくりと時間をかけて焼く事でコラーゲン部分と脂肪部分に蓄積されたにおいの元が分解・揮発しイヤなクセの無い美味しいうなぎになるという訳です。

市販のうなぎのクセや臭いを取る方法

一般的にうなぎを食べる際、お店で食べる以外はスーパー等で購入した調理済みのうなぎの蒲焼を食べる事が多いと思います。また、それを購入した場合、袋やパックから取り出してそのままレンジで温めたりフライパンで焼いて食卓に出すはずです。その時に独特の臭みや口に残るようなクセを感じた事がある方も多いでしょうが、所詮スーパーで購入した物だからとか国産じゃないからと諦めていませんか?実はこのうなぎのにおいやクセはちょっとした工夫で解消できます。

その方法というのは、うなぎのにおいやクセは皮のすぐそばのコラーゲン部分や脂肪部分につくため、調理する際に解け、臭みの元が表面についている状態です。なので買ってきたらまず流水で表面をよく洗い、蒲焼の場合は脂肪が溶け込んだタレを洗い流します。そして余裕があればしばらく少量の水をかけて置いておき、温める際にうなぎに水大匙2杯、酒大匙2杯を振りかけてからフライパンや魚焼きグリル、オーブンなどで温めます。たったこれだけの作業で臭みやクセが取れ、そのまま水分を飛ばすように焼くと専門店のような香ばしさも再現できてしまいます。そして焦げ付きやすいタレを最後に付け、軽く温めれば美味しいうなぎの蒲焼が完成します。